QUALIDADE DE PASTAS DE CEBOLA

Autores

  • PATRÍCIA PRATI Pesquisadora Científica, Doutora em Tecnologia de Alimentos, Centro de P & D de Hortifrutícolas (FRUTHOTEC), Instituto de Tecnologia de Alimentos, Av. Brasil, 2880, CEP 13070-178, Campinas - SP, Brasil.
  • SHIRLEY A.GARCIA BERBARI Pesquisadora Científica, Centro de P & D de Hortifrutícolas (FRUTHOTEC), Instituto de Tecnologia de Alimentos.
  • SILVIA C. S. ROLIM DE MOURA Pesquisadora Científica, Centro de P & D de Hortifrutícolas (FRUTHOTEC), Instituto de Tecnologia de Alimentos.

DOI:

https://doi.org/10.18011/bioeng2008v2n1p45-56

Palavras-chave:

Hortaliças, Conservação, Avaliação Sensorial

Resumo

O objetivo da pesquisa foi avaliar o efeito de diferentes métodos de conservação sobre a qualidade de pasta de cebola armazenada à temperatura ambiente (25ºC). Foram testados três métodos de conservação do produto envasado em vidros: branqueamento da pasta após trituração, seguido de enchimento à quente (BD); branqueamento da matéria-prima antes da trituração, seguido de exaustão e pasteurização (BA); e, branqueamento da matéria-prima antes da trituração, adição de conservante químico e envase a frio em embalagens de vidro (CV) e potes plásticos (CP). Os produtos processados foram estocados por 90 dias, sendo avaliados no tempo zero e a cada 30 dias através de análises objetivas de cor e análise sensorial dos atributos aparência, cor, odor e sabor. Os resultados foram avaliados estatisticamente através do teste de médias (Tukey) e Análise de Variância (ANOVA). Em relação à avaliação objetiva de cor, todas as amostras apresentaram escurecimento durante o tempo de estocagem. As avaliações sensoriais revelaram que apenas o atributo odor sofreu queda significativa no decorrer do armazenamento das amostras CV e BA. Os demais atributos não apresentaram alterações significativas durante o tempo de avaliação. As amostras tratadas quimicamente apresentaram melhor aparência e cor, que são fatores importantes para o consumidor.

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Publicado

15-04-2008
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Como Citar

PRATI, P., BERBARI, S. A., & MOURA, S. C. S. R. D. (2008). QUALIDADE DE PASTAS DE CEBOLA. Revista Brasileira De Engenharia De Biossistemas, 2(1), 45–56. https://doi.org/10.18011/bioeng2008v2n1p45-56

Edição

v. 2 n. 1 (2008)

Seção

Regular Section

Licença

Copyright (c) 2014 PATRÍCIA PRATI, SHIRLEY A.GARCIA BERBARI, SILVIA C. S. ROLIM DE MOURA

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