AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE GELÉIAS LIGHT DE MORANGO E DE GOIABA

Autores

  • SÍLVIA CRISTINA SOBOTTKA ROLIM DE MOURA Pesquisadora Científica do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortifrutícolas (FRUTHOTEC - ITAL) Av. Brasil, 2880 CEP 13073-001 Campinas. SP, Brasil.
  • PATRÍCIA PRATI 1Pesquisadora Científica do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortifrutícolas (FRUTHOTEC - ITAL) Av. Brasil, 2880 CEP 13073-001 Campinas. SP, Brasil.
  • FERNANDA ZARATINI VISSOTTO Pesquisadora Científica do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Cereais e Chocolates (CEREAL CHOCOTEC - ITAL) 4Bolsista de Iniciação Científica PIBIC – CNPq, graduanda em Engenahria de Alimentos (FEA -UNICAMP)
  • MARINA DOS SANTOS RAFACHO Pesquisadora Científica do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Cereais e Chocolates (CEREAL CHOCOTEC - ITAL) 4Bolsista de Iniciação Científica PIBIC – CNPq, graduanda em Engenahria de Alimentos (FEA -UNICAMP)

DOI:

https://doi.org/10.18011/bioeng2009v3n2p99-110

Palavras-chave:

Geléia Light, vida-de-prateleira, análise sensorial

Resumo

O objetivo do estudo foi a avaliação da estabilidade de geléias de morango e goiaba light, armazenadas em potes de vidro transparente de 240g. Para tanto, duas formulações foram elaboradas (1 de morango e 1 de goiaba) em planta piloto (tacho aberto a vapor) e caracterizadas quanto ao pH, sólidos solúveis, atividade de água e sinérese. Para acompanhamento da estabilidade as amostras permaneceram armazenadas durante 180 dias em câmaras com temperaturas controladas de 10°C (controle) e 25°C (comercial), na ausência de luz, e a cada 30 dias foram realizadas análises sensoriais dos atributos aparência geral, cor, aroma, textura e sabor, durante 180 dias, em intervalos de 30 dias. Os resultados mais relevantes foram que as amostras armazenadas a 25ºC sofreram maior queda na qualidade, principalmente dos atributos aparência, cor e aroma. A vida-de-prateleira estimada para as amostras de geléia light de morango e de goiaba foi de 5 a 7 meses.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Referências

BAIDÓN, S.; FISZMAN, S. M. ; COSTELL, E. ;DURÁN, L. Sineresis de los geles de agar ykappa-carragenato. Influencia de la adición degomas de garrafin y guar. Revista de Agroquímicay Tecnología de Alimentos, Valencia, SPA, v. 27,n. 4, p. 545-555, 1987.

CAMPOS, AM; CÂNDIDO, L.M.B. Formulação eavaliação físico-química e reológica de geléias debaixo teor de sólidos solúveis com diferentesadoçantes e edulcorantes. Ciência e Tecnologiade Alimentos, Campinas, SP, v.15, n.3, p.268-278,dez.1995.

ELEYA, O. M. M.; TURGEON, S. L. The effects ofpH on the reology of â- lactoglobulin/K-carrageenan mixed gels. Food Hydrocolloids,Oxford, UK, v.14, p. 245-251, 2000.

FEFIM, D.A.; MOURA, S.C.S.R.; ALMEIDA,M.E.M.; ANJOS, V.D.; VISSOTTO, F.Z.; Estudodo emprego de hidrocolóides em, soluçõesmodelo de geléias e doces cremosos light. In:SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA PIBICCNPQ-ITAL,13., 2006, Campinas. Anais ...Campinas: CNPQ/ITAL, 2006 – CD-Rom

FISZMAN, S.M.; DURÁN, L. Effects of fruit pulpand sucrose on the compression response ofdifferent polysaccharides gel systems.Carbohydrate polymer, Elsevier, v. 17, p. 11-17,1992.

FREITAS, S. M. de L. Alimentos com alegaçãodiet light: definições, legislação e orientações paraconsumo. São Paulo: Atheneu, 2005. 138 p.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas.Métodos químicos e físicos para análises dealimentos. 3.ed. São Paulo: Imprensa Oficial doEstado de São Paulo, v.1, 1985, 533 p.

JAYARAMAN, K. S. Development of intermediatemoisture tropical fruit and vegetable products-technological problems and prospects. In: SEOW,C.C.; TEMG, T.T.; QUAH, C.H. Food preservationby moisture control. Londres: Elsevier AppliedScience, 1998, p.175-198.

MOURA, S. C. S. R; VITALI, A.A.; ALMEIDA,M.E.M.; BERBARI, S.A.G.; SIGRIST, J.M.M.Cinética de degradação de polpas de morango.Brazilian Journal of Food Technology. Campinas,SP, v. 4, p.115-121. 2001

MOURA, S.C.S.R.; ALMEIDA, M.E.M.; ANJOS,V.D.; VISSOTTO, F.Z.; FEFIM, D.A. Propriedadesreológicas de soluções modelo de geléias e docesem massa. In: CONGRESSO BRASILEIRO DECIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 20,2006, Curitiba Anais... Campinas: SBTA, p.1141,CR-Rom.

MOURA, S. C. S. R., BERBARI, S.A.G.;GERMER, S.P.M; ALMEIDA, M.E.M.Determinação da vida-de-prateleira de maçã-passa por testes acelerados. Ciência e Tecnologiade Alimentos, Campinas, SP, n. 27, v. 1, p.141-148, jan./mar. 2007.

NACHTIGALL, A. . M. ; SOUZA, E. L.. ;MALGARIM M. B. ; ZAMBIAZI, R. C. Geléias lightde amora–preta . Boletim do CEPPA, Curitiba,PR, v. 22, n. 2, p. 337-354, 2004.

NEGRETE, V. Desenvolvimento de processo avácuo para geléia de acerola ( Malpighiaemarginata, Malpighia glabra) – Campinas, 2001.92p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia deAlimentos). – Unicamp. Engenharia de Alimentos

OZELA, E. F.; STRINGHETA, P.C.; CHAUCA,M.C. Stability of anthocyanin in spinach vine(Basella rubra) fruits.Ciencia e InvestigaciónAgrariaSantiago, Chile v. 34, n. 2 , ago. 2007.

SALGADO, J.M. Adoçantes dietéticos: doçuraque não vem da cana. Diário Popular, Pelotas,RS, Saúde, p.2-3, 4 nov.2001.

SAS Institute. SAS User ́s Guide: statistics. Cary,USA: SAS Inst., 1993.SOLER, M.P.; FADINI, A.L.; QUEIROZ, M.B.;MORI, E.E.; FERREIRA, V.L.P.; FISZMAN, S.Aplicação de hidrocolóides na formulação degoiabada com baixo teor de açúcar. BoletimSBCTA, Campinas, SP v. 32, n. 1, p. 30-34, jan./ago., 1998.

STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory evaluationpractices. New York: Academic Press, 338p,1993.

TORREZAN, R.; JARDINE, J.G.; FERREIRA,V.L.P; VITALI, A.A.; YOTSUYANAGI, K. Efeito daadição de ingredientes na cor de polpa de goiaba.Boletim do CEPPA, Curitiba, PR, v. 18, n. 2, p.209-220, jan/jun. 2000.

VENDRAMEL, S. M. R.; CÂNDIDO, L. M. B.;CAMPOS, A. M. Avaliação reológica e sensorialde geléias com baixo teor de sólidos solúveis comdiferentes hidrocolóides obtidas a partir deformulações em pó. Boletim do CEPPA, Curitiba,PR, v.15, n.1, p. 37-56, jan./jun.1997.

ZAMBIAZI, R. C.; CHIM, J. F;, BRUSCATTO, M.Avaliação das características e estabilidade degeléia lighr de morango.Alimentos e Nutrição,Araraquara, SP, v.17, n.2, p.165-170, abr./jun.2006

Downloads

Publicado

12-11-2009
Crossref
Scopus
Google Scholar
Europe PMC

Como Citar

MOURA, S. C. S. R. D., PRATI, P., VISSOTTO, F. Z., & RAFACHO, M. D. S. (2009). AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE GELÉIAS LIGHT DE MORANGO E DE GOIABA. Revista Brasileira De Engenharia De Biossistemas, 3(2), 99–110. https://doi.org/10.18011/bioeng2009v3n2p99-110

Edição

v. 3 n. 2 (2009)

Seção

Regular Section

Licença

Copyright (c) 2014 SÍLVIA CRISTINA SOBOTTKA ROLIM DE MOURA, PATRÍCIA PRATI, FERNANDA ZARATINI VISSOTTO, MARINA DOS SANTOS RAFACHO

Creative Commons License
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:

a) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.

b) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.