CARACTERÍSTICAS DO CALDO DE CANA E SUA INFLUÊNCIA NA ESTABILIDADE DA BEBIDA

PATRICIA PRATI; GISELE ANNE CAMARGO

doi:10.18011/bioeng2008v2n1p37-44

Autores

PATRICIA PRATI D.Sc., Pesquisadora Científica, Centro de P & D de Hortifrutícolas, ITAL, Avenida Esplanada de Cristo, 325, Novo Horizonte, São Pedro-SP, CEP: 13520-000.
GISELE ANNE CAMARGO D.Sc., Pesquisadora Científica, Centro de P & D de Hortifrutícolas, ITAL

DOI:

https://doi.org/10.18011/bioeng2008v2n1p37-44

Palavras-chave:

Cana-de-Açúcar, Composição, Análises

Resumo

O Brasil é considerado o maior produtor mundial de cana-de-açúcar, e as regiões Nordeste e Sudeste são as maiores produtoras nacionais. A pesquisa objetivou determinar os principais constituintes do caldo de cana tais como água, sacarose, açúcares redutores, proteína, polissacarídeos totais, dextrana, cinzas e minerais (fósforo, potássio, cálcio e magnésio), além de analisá-lo físicoquimicamente (pH, acidez, sólidos solúveis, relação Brix/Acidez ("ratio"), teor de ácido ascórbico e atividade da pectinesterase). Também, foram realizadas análises microbiológicas (Contagem Padrão, Coliformes Totais e Fecais, Contagem de Bolores e Leveduras), para então determinar a qualidade do caldo de cana sob esse ponto de vista. As determinações revelaram que o caldo de cana é uma bebida altamente rica em açúcares, fato que aliado ao pH torna-o muito susceptível à deterioração microbiana. Como os constituintes do caldo encontraram-se em teores baixos, não haverá problemas maiores na sua clarificação. A garapa não pode ser considerada como boa fonte de vitamina C. As condições microbiológicas da bebida "in natura" foram consideradas boas.

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