BIOGERAÇÃO DE SABOR DA FRUTA MANGABA (Hancornia speciosa Gomes)

Resumo

A maioria dos compostos responsáveis pelo aroma de frutas é desenvolvido durante o estádio de maturação "maduro". As frutas da mangabeira (Hancornia speciosa Gomes), colhidas no seu stádio de maturação-verde-maduro  e maduro, foram analisados quanto ao seus componentes aromáticos a partir de extratos obtidos por meio da destilação e extração simultânea. As condições do processo de extração tais como peso da polpa, diluição com água, volume do solvente e o tempo de extração foram estabelecidas para manter as características aromáticas da polpa.  Os extratos obtidos foram identificados através de análises realizadas em cromatografo gasos de alta resolução acoplado a espectrômetro de massa. Oitenta seis compostos foram separados, dentre os quais, 46 positivamente identificados. As classes de compostos que aumentaram os seus teores durante o amadurecimento da fruta foram de ésteres e terpenos, sendo de 6,19 a 35,487% e de 7,51 a 10,40%, respectivamente. Os principais compostos voláteis presentes na polpa da mangaba do estádio de maturação "maduro" foram acetato isopropílico (19,23%), 3-hexanol (10,74%), linalol (7,38%), a-limoneno (2,43%), 3- pentanol (3,80%), 3-metil 2-beten-1-ol (2,53%) e furfural (1,52%). Assim sendo, a biogeração do aroma da fruta de mangabeira é devido a formação de compostos estéres, aldeídos e terpenos.