COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE SOLUÇÕES MODELO DE GELÉIAS E DOCES EM MASSA LIGHT

SÍLVIA CRISTINA S. R. DE MOURA; FERNANDA Z. VISSOTTO; MARIA EUGENIA M. DE ALMEIDA; DJANE A. FEFIM

doi:10.18011/bioeng2008v2n2p165-174

Autores

SÍLVIA CRISTINA S. R. DE MOURA Pesquisadora Científica do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortifrutícolas (FRUTHOTEC ITAL) Av.Brasil, 2880 CEP 13073-001 Campinas.SP, Brasil.
FERNANDA Z. VISSOTTO Pesquisadora Científica do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Cereais e Chocolates (CEREAL CHOCOTEC - ITAL)
MARIA EUGENIA M. DE ALMEIDA Pesquisadora do Grupo de Engenharia e Pós-Colheita (GEPC – ITAL).
DJANE A. FEFIM Bolsista de Iniciação Científica PIBIC – CNPq, graduanda em Engenharia de Alimentos (FEA -UNICAMP)

DOI:

https://doi.org/10.18011/bioeng2008v2n2p165-174

Palavras-chave:

Doces em Massa, Geléia, Light, Hidrocolóides, Reologia

Resumo

A mistura de géis tem atraído a atenção de um número crescente de pesquisadores devido à expectativa de maior flexibilidade em seus mecanismos e propriedades estruturais e reológicas em relação ao gel puro. O objetivo do estudo foi elaborar onze soluções modelo de doces em massa e geléias light, utilizando-se vários hidrocolóides e comparar suas características reológicas. Observou-se que a viscosidade diminuiu com o aumento da temperatura, ajustando-se ao modelo de Arrhenius. O modelo reológico que melhor se ajustou aos dados foi o de Herschel-Bulkley, com n<1, fluido pseudo-plástico. Foi avaliada a variação da viscosidade com o tempo e a maior parte das soluções modelo apresentou comportamento tixotrópico.

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