EFEITO DO PROCESSAMENTO EM ALGUNS COMPONENTES QUÍMICOS DO SUCO DE ABACAXI TROPICAL

Geraldo A. Maia; Aline G. Fernandes; Gerusa M. Santos; Daniele S. Silva; Paulo H. M. de Sousa; Isabella M. Brasil; Ana V. V. Fonseca

doi:10.18011/bioeng2007v1n1p14-22

Autores

Geraldo A. Maia Doutor em Ciências de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, UFC, Ceará
Aline G. Fernandes Mestre Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, UFC, Ceará.
Gerusa M. Santos Mestranda Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, UFC, Ceará
Daniele S. Silva Mestre Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, UFC, Ceará.
Paulo H. M. de Sousa Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG.
Isabella M. Brasil Doutora em Bioquímica, Universidade Federal do Ceará, UFC, Ceará.
Ana V. V. Fonseca Graduada em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, UFC, Ceará.

DOI:

https://doi.org/10.18011/bioeng2007v1n1p14-22

Palavras-chave:

Suco tropical de abacaxi, processo hot fill, processamento industria

Resumo

Alterações químicas e físico-químicas durante o processamento de suco tropical deabacaxi foram avaliadas. Verificou-se que todos os parâmetros químicos e físico-químicos avaliados apresentaram conteúdo de carotenóides. Acidez total titulável, açúcarredutor e conteúdo de carotenóide aumentaram durante o processamento. O pH, sólidossolúveis totais (oBrix), açúcares totais e conteúdo de antocianinas não apresentaramdiferença estatística entre as fases de tratamento formulação/homogeneização etratamento térmico. Os resultados sugerem que as fases do processamento como extração, formulação/homogeneização e tratamento térmico tiveram efeito significativonas características químicas e físico-químicas do suco tropical de abacaxi.

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