USO DA FARINHA DA TORTA RESIDUAL DA POLPA DO PEQUI (Caryocar coriacium Wittm) NO DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITO TIPO SEQUILHO

Erlânio Oliveira de Sousa; Anália Maria Moreira dos Santos; Ana Milene  da Silva Duarte; Maria Tamires  Gonçalves da Silva

doi:10.18011/bioeng2021v15n4p632-643

Autores

Erlânio Oliveira de Sousa Faculdade de Tecnologia do Cariri - FATEC https://orcid.org/0000-0003-2468-6345
Anália Maria Moreira dos Santos Faculdade de Tecnologia do Cariri – FATEC CENTEC https://orcid.org/0000-0002-4872-4054
Ana Milene da Silva Duarte Faculdade de Tecnologia do Cariri – FATEC CENTEC https://orcid.org/0000-0002-9413-5883
Maria Tamires Gonçalves da Silva Faculdade de Tecnologia do Cariri – FATEC CENTEC https://orcid.org/0000-0001-5216-5307

DOI:

https://doi.org/10.18011/bioeng2021v15n4p632-643

Palavras-chave:

Resíduo, Farinha do pequi, Formulação de sequilho, Análises físico-química

Resumo

O pequizeiro Caryocar Coriacium Wittm é uma espécie de interesse socioeconômico e fonte de matéria-prima para fins culinários, medicinais e industriais. Este trabalho teve como objetivo, elaborar e caracterizar em termo físico-químico, biscoito tipo sequinho com a adição de farinha da polpa do pequi. Na formulação de sequilho utilizou-se diferentes proporções da farinha. Análises físico-químicas da farinha foram encontrados os seguintes valores: umidade (5,11%), acidez (1,52%), pH (4,10), carboidratos (59,10%), lipídeos (23,50%), proteínas (10,76%), fibras (6,10%) e cinzas (2,44%). Nos sequilhos foram observados os seguintes valores: umidade (4,99 a 9,10%), acidez (1,10 a 1,63%), pH (6,84 a 7,14), carboidratos (65,42 a 75,72%), lipídeos (14,72 a 18,54%), proteínas (5,37 a 9,18%), fibras (0,20 a 0,58%), cinzas (0,20 a 0,43%) e valor energético total (131,26 a 139,88 Kcal/100g). Os resultados indicam a farinha como ingrediente para ser incorporado na elaboração de sequilhos, que por sua vez, apresentaram características nutricionais e energética peculiares.

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