EVALUATION OF LIGHT STRAWBERRY AND GUAVA JELLIES STABILITY

Authors

  • SÍLVIA CRISTINA SOBOTTKA ROLIM DE MOURA Pesquisadora Científica do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortifrutícolas (FRUTHOTEC - ITAL) Av. Brasil, 2880 CEP 13073-001 Campinas. SP, Brasil.
  • PATRÍCIA PRATI 1Pesquisadora Científica do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortifrutícolas (FRUTHOTEC - ITAL) Av. Brasil, 2880 CEP 13073-001 Campinas. SP, Brasil.
  • FERNANDA ZARATINI VISSOTTO Pesquisadora Científica do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Cereais e Chocolates (CEREAL CHOCOTEC - ITAL) 4Bolsista de Iniciação Científica PIBIC – CNPq, graduanda em Engenahria de Alimentos (FEA -UNICAMP)
  • MARINA DOS SANTOS RAFACHO Pesquisadora Científica do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Cereais e Chocolates (CEREAL CHOCOTEC - ITAL) 4Bolsista de Iniciação Científica PIBIC – CNPq, graduanda em Engenahria de Alimentos (FEA -UNICAMP)

DOI:

https://doi.org/10.18011/bioeng2009v3n2p99-110

Keywords:

Light Jelly, shelf-life, sensorial analysis

Abstract

The objective of this research was to evaluate the stability of light strawberry and guava jellies storedin 240 g flint glass pots. For such, two formulas (1-strawberry jelly and 1-guava jelly) were prepared inthe lab pilot plant (open pan with steam jacket) and measured the attributes such as pH, solublesolids, water activity, and syneresis. In order to evaluate the stability, the samples remained stored for180 days in controlled temperature chambers - 10°C (control) and 25°C (commercial sample) withlight absence. At every 30-day intervals, sensorial analyses of the following elements were performedduring 180 days: general aspect, color, fragrance, texture, and flavor. The most relevant results wereobtained from that samples stored at 25ºC which showed the highest quality reduction, mainly onaspect, color and flavor attributes. The estimated shelf-life for light strawberry and guava jellies sampleswas 5 to 7 months

Downloads

Download data is not yet available.

References

BAIDÓN, S.; FISZMAN, S. M. ; COSTELL, E. ;DURÁN, L. Sineresis de los geles de agar ykappa-carragenato. Influencia de la adición degomas de garrafin y guar. Revista de Agroquímicay Tecnología de Alimentos, Valencia, SPA, v. 27,n. 4, p. 545-555, 1987.

CAMPOS, AM; CÂNDIDO, L.M.B. Formulação eavaliação físico-química e reológica de geléias debaixo teor de sólidos solúveis com diferentesadoçantes e edulcorantes. Ciência e Tecnologiade Alimentos, Campinas, SP, v.15, n.3, p.268-278,dez.1995.

ELEYA, O. M. M.; TURGEON, S. L. The effects ofpH on the reology of â- lactoglobulin/K-carrageenan mixed gels. Food Hydrocolloids,Oxford, UK, v.14, p. 245-251, 2000.

FEFIM, D.A.; MOURA, S.C.S.R.; ALMEIDA,M.E.M.; ANJOS, V.D.; VISSOTTO, F.Z.; Estudodo emprego de hidrocolóides em, soluçõesmodelo de geléias e doces cremosos light. In:SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA PIBICCNPQ-ITAL,13., 2006, Campinas. Anais ...Campinas: CNPQ/ITAL, 2006 – CD-Rom

FISZMAN, S.M.; DURÁN, L. Effects of fruit pulpand sucrose on the compression response ofdifferent polysaccharides gel systems.Carbohydrate polymer, Elsevier, v. 17, p. 11-17,1992.

FREITAS, S. M. de L. Alimentos com alegaçãodiet light: definições, legislação e orientações paraconsumo. São Paulo: Atheneu, 2005. 138 p.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas.Métodos químicos e físicos para análises dealimentos. 3.ed. São Paulo: Imprensa Oficial doEstado de São Paulo, v.1, 1985, 533 p.

JAYARAMAN, K. S. Development of intermediatemoisture tropical fruit and vegetable products-technological problems and prospects. In: SEOW,C.C.; TEMG, T.T.; QUAH, C.H. Food preservationby moisture control. Londres: Elsevier AppliedScience, 1998, p.175-198.

MOURA, S. C. S. R; VITALI, A.A.; ALMEIDA,M.E.M.; BERBARI, S.A.G.; SIGRIST, J.M.M.Cinética de degradação de polpas de morango.Brazilian Journal of Food Technology. Campinas,SP, v. 4, p.115-121. 2001

MOURA, S.C.S.R.; ALMEIDA, M.E.M.; ANJOS,V.D.; VISSOTTO, F.Z.; FEFIM, D.A. Propriedadesreológicas de soluções modelo de geléias e docesem massa. In: CONGRESSO BRASILEIRO DECIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 20,2006, Curitiba Anais... Campinas: SBTA, p.1141,CR-Rom.

MOURA, S. C. S. R., BERBARI, S.A.G.;GERMER, S.P.M; ALMEIDA, M.E.M.Determinação da vida-de-prateleira de maçã-passa por testes acelerados. Ciência e Tecnologiade Alimentos, Campinas, SP, n. 27, v. 1, p.141-148, jan./mar. 2007.

NACHTIGALL, A. . M. ; SOUZA, E. L.. ;MALGARIM M. B. ; ZAMBIAZI, R. C. Geléias lightde amora–preta . Boletim do CEPPA, Curitiba,PR, v. 22, n. 2, p. 337-354, 2004.

NEGRETE, V. Desenvolvimento de processo avácuo para geléia de acerola ( Malpighiaemarginata, Malpighia glabra) – Campinas, 2001.92p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia deAlimentos). – Unicamp. Engenharia de Alimentos

OZELA, E. F.; STRINGHETA, P.C.; CHAUCA,M.C. Stability of anthocyanin in spinach vine(Basella rubra) fruits.Ciencia e InvestigaciónAgrariaSantiago, Chile v. 34, n. 2 , ago. 2007.

SALGADO, J.M. Adoçantes dietéticos: doçuraque não vem da cana. Diário Popular, Pelotas,RS, Saúde, p.2-3, 4 nov.2001.

SAS Institute. SAS User ́s Guide: statistics. Cary,USA: SAS Inst., 1993.SOLER, M.P.; FADINI, A.L.; QUEIROZ, M.B.;MORI, E.E.; FERREIRA, V.L.P.; FISZMAN, S.Aplicação de hidrocolóides na formulação degoiabada com baixo teor de açúcar. BoletimSBCTA, Campinas, SP v. 32, n. 1, p. 30-34, jan./ago., 1998.

STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory evaluationpractices. New York: Academic Press, 338p,1993.

TORREZAN, R.; JARDINE, J.G.; FERREIRA,V.L.P; VITALI, A.A.; YOTSUYANAGI, K. Efeito daadição de ingredientes na cor de polpa de goiaba.Boletim do CEPPA, Curitiba, PR, v. 18, n. 2, p.209-220, jan/jun. 2000.

VENDRAMEL, S. M. R.; CÂNDIDO, L. M. B.;CAMPOS, A. M. Avaliação reológica e sensorialde geléias com baixo teor de sólidos solúveis comdiferentes hidrocolóides obtidas a partir deformulações em pó. Boletim do CEPPA, Curitiba,PR, v.15, n.1, p. 37-56, jan./jun.1997.

ZAMBIAZI, R. C.; CHIM, J. F;, BRUSCATTO, M.Avaliação das características e estabilidade degeléia lighr de morango.Alimentos e Nutrição,Araraquara, SP, v.17, n.2, p.165-170, abr./jun.2006

Published

2009-11-12

How to Cite

MOURA, S. C. S. R. D., PRATI, P., VISSOTTO, F. Z., & RAFACHO, M. D. S. (2009). EVALUATION OF LIGHT STRAWBERRY AND GUAVA JELLIES STABILITY. Revista Brasileira De Engenharia De Biossistemas, 3(2), 99–110. https://doi.org/10.18011/bioeng2009v3n2p99-110

Issue

Section

Regular Section