AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE GELÉIAS LIGHT DE MORANGO E DE GOIABA

SÍLVIA CRISTINA SOBOTTKA ROLIM DE MOURA; PATRÍCIA PRATI; FERNANDA ZARATINI VISSOTTO; MARINA DOS SANTOS RAFACHO

doi:10.18011/bioeng2009v3n2p99-110

Authors

SÍLVIA CRISTINA SOBOTTKA ROLIM DE MOURA Pesquisadora Científica do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortifrutícolas (FRUTHOTEC - ITAL) Av. Brasil, 2880 CEP 13073-001 Campinas. SP, Brasil.
PATRÍCIA PRATI 1Pesquisadora Científica do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortifrutícolas (FRUTHOTEC - ITAL) Av. Brasil, 2880 CEP 13073-001 Campinas. SP, Brasil.
FERNANDA ZARATINI VISSOTTO Pesquisadora Científica do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Cereais e Chocolates (CEREAL CHOCOTEC - ITAL) 4Bolsista de Iniciação Científica PIBIC – CNPq, graduanda em Engenahria de Alimentos (FEA -UNICAMP)
MARINA DOS SANTOS RAFACHO Pesquisadora Científica do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Cereais e Chocolates (CEREAL CHOCOTEC - ITAL) 4Bolsista de Iniciação Científica PIBIC – CNPq, graduanda em Engenahria de Alimentos (FEA -UNICAMP)

DOI:

https://doi.org/10.18011/bioeng2009v3n2p99-110

Keywords:

Light Jelly, shelf-life, sensorial analysis

Abstract

The objective of this research was to evaluate the stability of light strawberry and guava jellies storedin 240 g flint glass pots. For such, two formulas (1-strawberry jelly and 1-guava jelly) were prepared inthe lab pilot plant (open pan with steam jacket) and measured the attributes such as pH, solublesolids, water activity, and syneresis. In order to evaluate the stability, the samples remained stored for180 days in controlled temperature chambers - 10°C (control) and 25°C (commercial sample) withlight absence. At every 30-day intervals, sensorial analyses of the following elements were performedduring 180 days: general aspect, color, fragrance, texture, and flavor. The most relevant results wereobtained from that samples stored at 25ºC which showed the highest quality reduction, mainly onaspect, color and flavor attributes. The estimated shelf-life for light strawberry and guava jellies sampleswas 5 to 7 months

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