AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE GELÉIAS LIGHT DE MORANGO E DE GOIABA / EVALUATION OF LIGHT STRAWBERRY AND GUAVA JELLIES STABILITY

SÍLVIA CRISTINA SOBOTTKA ROLIM DE MOURA, PATRÍCIA PRATI, FERNANDA ZARATINI VISSOTTO, MARINA DOS SANTOS RAFACHO

Resumo


O objetivo do estudo foi a avaliação da estabilidade de geléias de morango e goiaba light, armazenadas em potes de vidro transparente de 240g. Para tanto, duas formulações foram elaboradas (1 de morango e 1 de goiaba) em planta piloto (tacho aberto a vapor) e caracterizadas quanto ao pH, sólidos solúveis, atividade de água e sinérese. Para acompanhamento da estabilidade as amostras permaneceram armazenadas durante 180 dias em câmaras com temperaturas controladas de 10°C (controle) e 25°C (comercial), na ausência de luz, e a cada 30 dias foram realizadas análises sensoriais dos atributos aparência geral, cor, aroma, textura e sabor, durante 180 dias, em intervalos de 30 dias. Os resultados mais relevantes foram que as amostras armazenadas a 25ºC sofreram maior queda na qualidade, principalmente dos atributos aparência, cor e aroma. A vida-de-prateleira estimada para as amostras de geléia light de morango e de goiaba foi de 5 a 7 meses.


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DOI: http://dx.doi.org/10.18011/bioeng2009v3n2p99-110

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BIOENG, UNESP, Tupã, SP, Brasil. e-ISSN: 2359-6724

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