QUALIDADE DE PASTAS DE CEBOLA /QUALITY OF ONION CREAMS

PATRÍCIA PRATI, SHIRLEY A.GARCIA BERBARI, SILVIA C. S. ROLIM DE MOURA

Resumo


RESUMO

O objetivo da pesquisa foi avaliar o efeito de diferentes métodos de conservação sobre a qualidade de pasta de cebola armazenada à temperatura ambiente (25ºC). Foram testados três métodos de conservação do produto envasado em vidros: branqueamento da pasta após trituração, seguido de enchimento à quente (BD); branqueamento da matéria-prima antes da trituração, seguido de exaustão e pasteurização (BA); e, branqueamento da matéria-prima antes da trituração, adição de conservante químico e envase a frio em embalagens de vidro (CV) e potes plásticos (CP). Os produtos processados foram estocados por 90 dias, sendo avaliados no tempo zero e a cada 30 dias através de análises objetivas de cor e análise sensorial dos atributos aparência, cor, odor e sabor. Os resultados foram avaliados estatisticamente através do teste de médias (Tukey) e Análise de Variância (ANOVA). Em relação à avaliação objetiva de cor, todas as amostras apresentaram escurecimento durante o tempo de estocagem. As avaliações sensoriais revelaram que apenas o atributo odor sofreu queda significativa no decorrer do armazenamento das amostras CV e BA. Os demais atributos não apresentaram alterações significativas durante o tempo de avaliação. As amostras tratadas quimicamente apresentaram melhor aparência e cor, que são
fatores importantes para o consumidor.

Palavras-chaves: Hortaliças, Conservação, Avaliação Sensorial.


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DOI: http://dx.doi.org/10.18011/bioeng2008v2n1p45-56

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BIOENG, UNESP, Tupã, SP, Brasil. e-ISSN: 2359-6724

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