IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS DA OXIDAÇÃO DE ÓLEOS COMESTÍVEIS ATRAVÉS DA ESPECTROSCOPIA DE RMN DE 1H / IDENTIFICATION OF OXIDATION PRODUCTS IN EDIBLE OIL BY MEANS OF 1H NMR SPECTROSCOPY

MARINA COLZATO, LUCIMARA A. FORATO, LUIZ A. COLNAGO, ODILIO B. G. ASSIS

Resumo


A espectroscopia por ressonância magnética nuclear de 1H de alta resolução (RMN de 1H) é uma ferramenta útil para monitorar os produtos de oxidação em óleos comestíveis. O método é rápido, relativamente simples e preciso, permitindo o acompanhamento e a caracterização da formação de produtos primários de oxidação, como os hidroperóxidos e os dienos conjugados. Neste trabalho, óleos de canola, azeite de oliva e de macadâmia foram objetos de oxidação acelerada por 30 dias e os produtos de oxidação avaliados por RMN de 1H. Os resultados indicaram uma maior estabilidade (resistência ao estresse térmico), para o óleo de oliva > macadâmia > canola, respectivamente.


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DOI: http://dx.doi.org/10.18011/bioeng2009v3n3p259-268

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BIOENG, UNESP, Tupã, SP, Brasil. e-ISSN: 2359-6724

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