QUALIDADE DA CARNE DE PEITO DE FRANGOS DE CORTE SUBMETIDA A DIFERENTES PROCESSAMENTOS / QUALITY OF BROILER BREAST MEAT SUBJECTED TO DIFFERENT PROCESSING

Rodrigo Garófallo GARCIA, Irenilza de Alencar NÄÄS, Fabiana Ribeiro CALDARA, Nilsa da Silva DUARTE

Resumo


O objetivo do trabalho foi avaliar as características da carne de peito de frango de corte submetida a diferentes soluções de marinação e tempo de maturação. Os tratamentos foram distribuídos em um arranjo fatorial 3x3 sendo três formas diferentes de marinação (controle-água, cloreto de sódio e glutamato monossódico) e três tempos diferentes de maturação da carne na geladeira (0, 24, e 48 horas) e foram avaliados o pH, perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), capacidade de retenção de água (CRA), perda de exudato (PE), dimensionamento de peito (DP) e características sensoriais. O pH não houve alteração significativa (p>0,05) apresentou-se no índice de acidificação ideal. A PPC foi afetada pela marinação e tempo de maturação (p<0,05) tendo a solução salina menores perdas e a solução com glutamato maiores perdas na medida que aumentou-se o tempo de maturação. A FC mostrou que os filés marinados com a solução salina nos três tempos de maturação foram mais macios (p<0,001) que os dos tratamentos controle e glutamato. A CRA não foi influenciada pelos precessos de marinação e maturação. Na análise sensorial a maturação não favoreceu os atributos estudados e, a marinação com sal ou glutamato pode ser empregada para melhorar a maciez, suculência e palatabilidade.  

 

Palavras-chave: qualidade de carne, filés de peito de frango.


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DOI: http://dx.doi.org/10.18011/bioeng2010v4n3p184-193

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